июн 03
 Разместил : UrusKhan | 03 июн : 13:40 | В разделе : Плов, Шавля
Ловияли Палов, или Плов с фасолью "лоуйа" (лобия)
Солнечный дастархан Узбекистана




08 - 09 мая 2013. Традиционный Плов на день рождения Мамы

О Плове уже сказано много. Ни один кулинарный форум не обходится без показов вариаций «Плова», громко называемого «узбекский плов». Плов готовили и продолжают готовить.

В этот раз я решил поэкспериментировать, объединив элементы «Ловияли палов» (плов с фасолью «лоуйа») и гарнировать его дополнительно морковью, взяв способ её нарезки из Хорезмского Плова – «Чалов».

© Urus Khan (Урус Хан), 2013. Ташкент-Москва-Зеленоград

Но эксперимент есть эксперимент, и поэтому в некоторые моменты я готовил по своему усмотрению, на ходу изменяя некоторые детали, оставляя неизменной общую технологию и идеологию приготовления классического плова.


Пловные сказки старого ташкентца
Просто о том, как я повторил еще один вариант Плова




Вот что пишет К. Махмудов
Ловияли Палов. Вариант создан домохозяйками как эквивалент плова с горохом. Питательные и вкусовые качества такие же, как у плова с нохотом и машем, усвояемость легкая, готовят во все времена года.
Для начала фасоль лоуйа перебираем, промываем в холодной воде и варим при медленном кипении до готовности (приблизительно потребуется около часа). По готовности воду слить и отложить с закрытой крышкой.


Итак, одним из основных компонентов в данном плове будет фасоль «лоуйа». Вот тут я и отступил от рекомендаций и именно заменил фасолью горох «нохот», а не гарнировал ею плов.
Фасоль перебираем, промываем и замачиваем горячей водой, приблизительно минут на 20-30, чтобы она набухла.



Исходные и нужные продукты



Одна из важных составляющих Плова – рис. Правильный рис. Рекомендаций по поиску правильного риса в сети масса. Некоторые безапелляционно пишут, что необходим только бурый рис «Дев Зира». Мол он и только он является «визитной карточкой настоящего плова», а без него и плов не плов. Дорогие мои «знатоки». Понятие «Дев Зира» означает буквально «волшебный рис». Да, он прекрасно подходит для плова. Но «Дев Зира» бывает не только бурый, но и классический беловатый, а так же сорт Чунгара, с её жемчужно-серого цветом.
Другие утверждают, совершенно не разбираясь в сути вопроса, что рис должен быть длиннозерный и пропаренный.
Да. Используя пропаренный рис не приходится заботиться о количестве воды, такой рис не переварится. Но и вкуса вы не получите.

На самом деле для приготовления плова существует множество выращиваемых сортов именно «пловного» риса.
Некоторые заметки о рисе можно почитать на страничке Размышления о Плове. №1

В этот раз я решил сварить плов из Хорезмского риса «Лазер»
Этот абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: «лазарь», «лазер», «лазурный». Но качества его остаются великолепными, как ни перевирай имя. Он довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразной формы, зерном. Пусть этот рис и не увеличивается очень сильно при варке в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. Лазер выращивается в Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведет себя при попытках приготовить из него плов. Этот рис хорош и для самаркандского, бухарского и ташкентского праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове (так называют плов в Хорезме, куда само это слово пришло из Ирана).




Нарезаем морковь.
Часть моркови я нарезал традиционно, соломкой. Использовав и красную, и желтую морковь



А еще три средние морковки нарезал пластинами. Именно так нарезают морковь для хорезмского «Чалов»



Специи для Плова
- Зира, молотый сумах, набор для плова



Не буду детально и в тонкостях описывать процесс. Просто остановлюсь на ключевых моментах

В хорошо разогретом масле обжаривается мясо, до корочки



Возможно, вы обратите внимание на очень темный, почти черный цвет масла.
Мною было использовано перекаленное хлопковое масло, а так же масло «Зигир Ёг» - это специальное масло, приготавливаемое на основе чаще всего льняного, (либо хлопкового масла первого отжима) и топлёного курдючного жира.

Когда мясо хорошо обжарится, закладываем лук, нарезанный полукольцами, и обжариваем его с мясом.
Далее – морковь (нарезанную соломкой)



Обжариваем-тушим Зирвак на среднем огне, следя за тем, что бы не пригорало, и аккуратно перемешивая содержимое казана, стараясь не ломать морковь



Когда морковь стала мягкой и практически готова



Добавляем часть специй и заливаем горячую воду так, что бы она буквально прикрыла содержимое казана



В своей книге К. Махмудов пишет, что фасоль, предварительно отваренная, закладывается в плов непосредственно перед закладкой риса. Т.к. я решил внести изменения по-своему, и фасоль я не отваривал, предпочитая что бы она варилась прямо в зирваке, то как раз пришло её время.

Итак, в зирвак выкладывает набухшую фасоль



И на среднем огне варим-тушим зирвак. Так, чтоб не очень бурлило, но… слегка побулькивало. Минут 25-30.

По прошествии этого времени пробуем фасоль. Она должна быть полу готова.
На фасоль выкладываем морковь, порезанную пластинками



Докладываем специи – набор для плова. Закладываем тщательно промытый рис, разровняв его в казане.
Далее – традиционно. Заливаем горячую воду, не забываем посолить хорошо. Желательно, что бы вода была слегка пересолена. И рис и фасоль вберут в себя излишек соли.
Доводим до кипения и на сильном огне выпариваем воду



Последующий процесс нет смысла детально описывать. Когда вода выкипит, рис собирается горкой от стенок казана к центру, посыпаем зирой, на рис можно положить несколько кусочков сливочного или топленого масла.
Делаем деревянной палочкой дырки и укрываем тщательно казан. Пусть наш плов настаивается на пару, на очень слабом огне. Буквально просто в тепле. Минут 20-30.

Вот как выглядит плов, когда откроем казан




Приготовим к плову салат, из помидор, лука и огурцов



И подаем на лагяне (блюде)



Гарнируя сверху плов крупными ломтиками моркови. Не забудьте перед тем, как выкладывать плов на блюдо, аккуратно перемешать его, предварительно извлекая платины моркови, мясо и если клали, то и чеснок



© Urus Khan (Урус Хан), 2013. Ташкент-Москва-Зеленоград

Ловияли палов




И не забываем подать на стол, к плову, горячий зеленый чай!

Метки: Плов, Мясо, Баранина, Зирвак, Морковь, Рис, Специи, Узбекская кухня, Думба, Курдюк



Вас также может заинтересовать: