мар 11
 Разместил : UrusKhan | 11 мар : 12:57 | В разделе : Салаты и закуски
Салат «Ташкент»
Из зеленой редьки и мяса


Салаты, в современном их проявлении, не были характерными для Среднеазиатской кухни, и появились на рубеже конца XIX – начала XX веков, под влиянием имперской и европейской кухонь. Изначально, к некоторым блюдам подавались просто нарезанные овощи – редька, редис, тонко нашинкованный лук… Плов иногда посыпали зернами граната.
Однако, и время не стоит на месте, и национальные культуры развиваются и дополняются, при бережном сохранении исконного… и любая кухня обогащается, гармонично «вписывая» в свою историческую основу новые элементы.
Вот таким симбиозом исторических традиций и современных «течений» и стал известный повсеместно салат «Ташкент».

© Urus Khan (Урус Хан), 2013. Ташкент-Москва-Зеленоград


История умалчивает об истоках происхождения этого салата – где, как и когда он появился впервые. Существует красивая легенда:
В пятидесятые годы советское правительство и коммунистическая партия решили, что одних павильонов национальных республик на ВДНХ маловато будет и нужны еще соответствующие национальные рестораны в городе-герое Москве. Пусть будут представлены кухни грузинская, узбекская, азербайджанская, ну и так далее…
И вызвали на работу в Москву лучших поваров из каждой республики. Конечно, к этим поварам были приставлены повара московские, дабы скроить меню, соответствующее здоровому образу жизни славного советского народа, обитающего поблизости от Кремля и улицы Горького.
Московские повара спросили узбекских: «А что у вас будет вместо салата «Столичный», который оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают?»
Надо сказать, что в Узбекистане к тому времени уже вполне закусывали и даже выпивали, поэтому такой вопрос узбекских поваров не смутил. Они ответили: «А зеленой редькой - "Маргиланским салом" - закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – вареным или запеченным – тоже закусываем. Вот сюзьмой еще закусываем: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем». Все как есть, правду сказали.
Ну вот, и стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого главный узбекский салат. Отварное мясо – нормально. Редьку? Нет, надламывать ее мы не будем, а порежем соломкой. И что это за сюзьма *** у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдет, это быстро пропадет, мы, лучше майонезом заправим. Однако попробовав получившийся салат, узбекские повара сказали: «Не узбекский вкус, не по-нашему это!» и добавили в салат жареный лук. Вот теперь все как надо! И понеслась слава об этом советско-узбекском салате в народ, все его полюбили, стали заказывать в ресторанах к первому графинчику…

Мы не можем уже доподлинно утверждать, действительно ли салат «Ташкент» появился в Москве по заданию Партии и Правительства «О популяризации национальной кухни Народов СССР», или же его происхождение гораздо скромнее и придумала его ташкентская домохозяйка в ожидании гостей… Существует так же версия, что и сам салат, и его название пошли от шеф-повара гостиницы "Ташкент", где и был впервые для гостей сделан этот салат. Но, тем не менее, этот салат заслуживает того, чтобы вспомнить его. Простой в приготовлении и незатейливый, с минимумом ингредиентов, но в то же время очень вкусный, с гармоничным сочетанием сочной редьки, мяса и жареного лука... Этот салат стоит того, чтобы его приготовить!

*** Сузьма (сюзьма) - это популярный в тюркских регионах кисломолочный продукт. По своей консистенции сузьма напоминает густую сметану или мягкий творог.
Сузьму получают путем фильтрации и отжима от сыворотки мацони, катыка или другого родственного напитка, который широко распространен в Азии и на Кавказе.
Внешне сузьма похожа на творог, но отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное – имеет совершенно иные свойства. Творог перерабатывается только в сыр, то есть по пути дальнейшего обезвоживания и превращения в более твердый пищевой продукт. Сузьму же можно превратить в катык (простым добавлением к ней сыворотки), в айран, еще более жидкую среду (путем прибавления к ней воды). Из сузьмы можно сделать не только сыр, но и масло.
Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока вместе взятых. Это – поистине гениальное изобретение тюркских народов, обусловленное тысячелетиями кочевой жизни и наблюдениями за продуктами молочного скотоводства




Рецептурных вариаций этого салата, пожалуй, столько же, сколько и людей его готовит. Используют различное мясо – баранину, говядину или телятину, курицу или индюшку. Заправляют салат майонезом, сузьмой или катыком (кислое молоко)…
Я просто покажу как мы делаем этот салат дома. То, как мы любим.

Нам потребуются:
- Зеленая редька. В идеале – Маргиланская. Нет такой? Пойдет и Краснодарская
- Репчатый лук. Вариации: Белый лук
- Мясо. Баранина, телятина, говядина… или по вкусу




Мясо заранее поставим вариться.
Редьку почистим. Если редька горьковатая, с резким вкусом, залейте её холодной водой минут на 30 – 40.
Займёмся нарезкой. Режем редьку на пластики



И далее шинкуем соломкой




Предварительно отваренное и остуженное мясо так же нарезаем соломкой




В отдельной посуде (миске) нашинкованную редьку посолить и дать постоять минут 10-15.
В сковороде разогреваем масло и обжариваем нарезанный лук. Из посуды, где у нас редька, сливаем лишний выделившийся сок. Добавляем свежее обжаренный лук. С горячим маслом. Почему масло должно быть горячим?
В таком случае редька приобретет небольшую мягкость, при этом оставшись «с хрустом».



По вкусу досаливаем и перчим. Выкладываем к редьке мясную соломку и аккуратно всё перемешиваем



В обще-известной рецептуре этого салата используется отварное мясо. Однако можно значительно обогатить вкус, если крупные куски мяса потушить с луком и морковью, вроде как в зирваке для плова. В этом случае салат заиграет новыми нотками вкуса.

Кто то любит заправлять салат майонезом или кисломолочными продуктами. Кто то обязательно добавляет еще и нарезанные отваренные яйца. Мы любим «без излишностей».



Можно просто украсить салат половинками яйца, зеленью и зернами граната. Можно слегка сбрызнуть виноградным уксусом или кислым гранатовым соком…
Ищите свой вкус! Придумывайте!

© Urus Khan (Урус Хан), 2013. Ташкент-Москва-Зеленоград



Вас также может заинтересовать: