янв 06
 Разместил : UrusKhan | 06 янв : 11:29 | В разделе : Плов, Шавля
Плов любительский «Бир гушт - бир гуруч»
Солнечный дастархан Узбекистана




29 декабря 2012 - 06 января 2013

В книжке Карима Махмудова "Узбекский плов" есть интересный рецепт любительского плова «Бир гуруч - бир гушт», что означает «к каждой рисинке - кусочек мяса» (дословно, один рис – одно мясо).
Этот вариант плова восстановлен со слов старожилов Андижана в 1958 г. Махмудов считал, что почему то в домашних условиях его не варили, а готовили преимущественно мужчины в чайханах и в любительских соревнованиях по приготовлению этого блюда - Плова. Знаете, есть такая традиция у мужчин, когда они собираются в чайхане и варят Плов по очереди… Замечу сразу, что у нас в семье, в основном, мясо в Плов всегда нарезали не крупными кусками.
Рецепт очень интересный, и в некоторых нюансах не совсем традиционный. Так что я решил попробовать приготовить этот Плов 29 декабря… Есть у нас такое правило дома, именно в этот день варить Плов. Почему? Такая вот традиция, семейная.

© Urus Khan (Урус Хан), 2012-2013. Ташкент-Москва-Зеленоград

Ну что, приступим?
Представленный ниже рецепт Плова несколько отличается от того, как описывает К. Махмудов. Я внёс некоторые изменения в процессе приготовления по своему усмотрению.

Пловные сказки старого ташкентца
Просто о том, как я повторил еще один вариант классического узбекского Плова, но не совсем традиционный




Для Плова нам понадобятся:

Мясо, баранина. И курдючный жир – думба



Морковь. Традиционно в Средней Азии для Плова используется желтая морковь, она менее сладкая, но сочнее, и её вкус больше подходит для Плова. Можно взять и простую, красную. В этот раз я смешал и желтую среднеазиатскую, и обычную красную морковь.




Чеснок



Специи для Плова… Для тех, кто любит «поострее», можно добавить пару стручков острого перца





Займёмся «нарезкой».
Морковь. Обратите внимание, морковь нарезается не традиционно «соломкой», а кубиками, причем довольно мелкими, размером с ноготь…





Посмотрите, какое буйство красок, каков натюрморт!



Советы
написал(а) ...

- Проросшую или вялую морковь положить в кастрюлю с холодной водой и сбрызнуть уксусом. Через 20—30 мин, восстановится ее сочность и хрупкость.


Далее нарезаем мясо. Баранину. Классически мясо рекомендуется нарезать кусочками «как язычок воробья». Ну «язычок» не «язычок», но мясо нарезаем достаточно мелко…
Вот такое отличие от классического представления мяса в Плове. На то это и «Бир гуруч - бир гушт», теперь вы поняли, почему «к каждой рисинке - кусочек мяса»?




Думба, или курдючный жир
Кусок курдюка разделяем на две части



Одну половину нарезаем достаточно крупными кубиками, для выжарок. Надеюсь, вам не надо напоминать, для чего нужны выжарки?



А вторую часть курдюка режем очень мелкими кубиками, желательно даже мельче, чем мясо



Приступаем к основному этапу – готовим Зирвак
В хорошо прогретом казане раскаляем растительное масло.
Советы
написал(а) ...

- Жир при перекаливании не разбрызгивается, если в котел посыпать немного соли.

Я использовал рафинированное Хлопковое и специальное масло для Плова – ЗигирЁги, сделанное на основе хлопкового и топленого.
Масло разогреваем и «выжариваем» его…



Далее обжариваем в масле более крупные куски Думбы. Вытапливаем курдючный жир… Какой же Плов без курдючного жира?



Думбу обжариваем не до «хруста» а до золотистого состояния… Вытопившиеся выжарки удаляем из казана.
Помните, я спросил, «а вы знаете, для чего нужны курдючные выжарки?»
А вот для этого… На кусок лепешки кладем горячие выжарки, приправим тонко нашинкованным луком, острым перцем и солью… Вкусно необыкновенно!
И кроме того, очень полезно, особенно при простудных заболеваниях…



Обжариваем мясо. Учтите, такое мелкое мясо не следует сильно обжаривать, а только что бы подрумянилось. Иначе оно будет жестким. Желательно сохранить сочность мяса
Советы
написал(а) ...

- Жесткое мясо хорошо разваривается, если его предварительно полчаса мочить в виноградном уксусе.




Уже зазолотившееся мясо вынимаем из казана в отдельную посуду и отставляем на время…



Вновь хорошо разогреваем масло в казане и отправляем обжариваться нарезанный полукольцами лук
Советы
написал(а) ...

- Специфический запах лука с ножа исчезнет, если вымыть его горячей водой, затем хорошо протереть сухой солью.
- Лук не будет щипать глаза, если резать его острым ножом, смоченным в холодной воде.





Когда лук станет мягким и слегка зазолотится, в казан закладываем морковь



Тушим морковь с луком на слабом огне до тех пор, пока морковка не станет мягкой и в Зирвак выделится весь сок, а аромат из казана начнет потихоньку вызывать спазмы в желудке…
Добавим в Зирвак горсть барбариса… Продолжаем трушить Зирвак на слабом огне, минут 30-40…




К этому моменту у вас должен быть готов горох Нохот (нут). Предварительно замочите его с вечера в прохладной воде, а часа за 2-3 до начала приготовления Плова поставьте варится на медленном огне.
В Зирвак закладываем отваренный горох. И помните, горох лучше закладывать с той водой. В которой он варился. Плов будет значительно вкуснее…. Вода должна покрывать содержимое казана на 2-3 см.
Советы
написал(а) ...

- Нухат, лобию и маш, добавляемые в плов, необходимо замачивать только в холодной воде. Если замачивать в горячей или теплой воде, входящий в их состав белок быстро свертывается и затрудняет варку. Они не свариваются и в соленой среде. Соль в зирвак вводят после полного размягчения их.

Варить Зирвак на слабом огне минут 40-60, не давая сильно кипеть и выпариваться



Доводим Зирвак до кипения на сильном огне и отправляем в казан мелко нарезанный курдюк



Укладываем несколько головок чеснока, очищенных от шкурки





Солим, добавляем специи для Плова



Закладываем рис. У вас уже готов рис?
В этот раз я использовал Хорезмский сорт риса. К сожалению, сорта «Алангя» не удалось купить, поэтому взял традиционный, среднезерный хорезмский рис





Рис тщательно промываем в нескольких проточных водах
Советы
написал(а) ...

- При мытье риса в воду рекомендуется добавить соль (на 1 кг столовую ложку), при этом лучше смоется пудра, рис не будет крошиться.
- Чтобы плов получился не очень жирным, перед закладкой риса надо положить в зирвак очищенную от кожуры картофелину.

В казан выкладываем ровным слоем уже обжаренное мясо. По желанию можно добавить стручок горького красного перца



И закладываем рис на готовый Зирвак



Советы. О ЗИРВАКЕ
написал(а) ...

Зирвак впрок — древний своеобразный способ долговременного сохранения продуктов, возникший задолго до появления холодильников. Такой способ давно всеми забыт, сохранился в памяти немногих людей.
Зирвак впрок готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (зира, барбарис, кориандр молотый, красный перец) — по щепотке, соль — по вкусу.
Мясо нарезать ломтиками, лук — кольцами. Смешать оба продукта, посыпать специями и солью и поставить в прохладное место на сутки для маринования.
На следующий день накалить котел, растопить баранье сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного охладить, ввести маринованное мясо с луком и обжарить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем переложить в чистый гончарный обливной кувшин или в эмалированную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место.
Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обеспечивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью плотный, герметичный слой.
Приготовленный таким способом в большом количестве зирвак можно использовать по мере необходимости и в зависимости от числа обедающих. Для этого в разогретый котел положить необходимую порцию зирвака, залить воду на уровне содержимого котла, дать закишеть и засыпать промытый рис — приготовить плов. Вкус готового блюда напоминает вкусовые оттенки плова по-фергански, но жирнее. Аромат зиры, барбариса, кориандра со жгучестью красного перца, внешний вид, как у плова Шадибека с кубиками моркови.


Добавляем горячей воды так, чтобы она покрывала рис исходя из водопоглощающей способности риса. Для традиционных сортов риса (не Девзира и некоторых хорезмских), обычно вода должна покрывать рис на один сустав среднего пальца руки



На сильном огне начинаем выпаривать воду. Делать это надо быстро, чтобы не дать рису развариться, но очено аккуратно, не перелопачивая рис и не тревожа слои



Посолить не забыли? Зирвак должен быть по ощущениям немного пересолен, т.к. в последствии рис вберет в себя часть соли

Когда вода выкипела, сверху риса посыпем немного специй, и порцию зиры



От стенок казана, к центру собираем рис в горку, делаю отверстия на всю глубину, например ручкой деревянной ложки, или элементарной японо-китайской палочкой




К этому моменту рис должен быть несколько недоваренным, т.е. чуть твердоватым «на укус»

Собрав рис горкой, причем аккуратно, стараясь не перелопачивать слои, а легкими движениями от краев к центру, закрываем его чашкой или тарелкой по размеру



Огонь под казаном делаем минимальным. Закрываем казан крышкой, и желательно укутываем полотенцами так, чтобы не выходило тепло и пар. На очень слабом огне выдерживаем Плов минимум 20 минут.

А тем временем. Пока Плов настаивается, приготовим традиционные добавки к Плову…

Советы
написал(а) ...

- Если в плове жира больше нормы, необходимо к столу подать виноградный уксус, кислые зерна граната и зелень (кинзу, укроп), лук-перо, редис. Жирность и плотность плова хорошо смягчают редька, огурцы, свежие помидоры, репчатый лук и салаты из этих овощей.


Итак, для начала тонко нашинкуем лук и замочим его в холодной воде минут на 10-15, чтобы ушла лишняя горечь



Далее сдобрим лук виноградным уксусом, поперчим красным перцем, слегка присолим. Перед подачей к Плову перемешаем. Такой подкисленный и остренький лук прекрасно сочетается с Пловом



Вторая традиционная «прикуска» к Плову – Зеленая редька, наломанная кусочками и замоченная в проточной воде



Ну и салат «Ачик-Чучук» из помидор, огурцов и лука, само собой с подсоленный и поперченный… Традиционно и огурцы и помидоры нарезают в салат только «на руках», тонкими пластиками…



Когда Плов у вас настоялся, не торопитесь… Снимите его и дайте еще минут 15-20 постоять в тепле, «дойти»…

А теперь можно открывать казан, аккуратно перемешать рис с Зирваком (морковью и мясом), предварительно вытащив головки чеснока, выложить на Лаган и подавать к столу





Советы
написал(а) ...

- Подогревая оставшийся плов, следует добавить мелко нашинкованный лук: примерно одну луковицу средней величины на 4—6 порций. Освежить плов можно и другим способом: при подогревании сбрызнуть холодным черным чаем, когда зашипит, перемешать и подогревать до полного испарения влаги.
- Оставшийся плов можно засушить впрок. Для этого отделить мясо, а рис разложить на пергаментной бумаге и поставить на солнце подальше от муравьев и птиц. Через день перевернуть нижний слой вверх. На третий день завернуть в новый пергамент и оставить на хранение. Из сушеного плова можно варить маставу и другие рисовые супы.
- Подгоревший плов теряет неприятный привкус, если котел снять с огня и поставить в холодную воду. Затем плов следует переложить в другой котел и продолжать варку.
- Если плов пересолен, надо добавить в него растопленное сливочное масло: на одну порцию чайную ложку.
- Плов может подгореть от того, что нечисто вымыт котел.
- Вкус недосоленного плова можно исправить, сбрызнув готовое блюдо виноградным уксусом.
- Чтобы нейтрализовать специфический запах курдючного сала, его надо сильно перекалить с добавлением крупной соли, прожарить очищенную луковицу до обугливания и удалить.


© Urus Khan (Урус Хан), 2012-2013. Ташкент-Москва-Зеленоград



И подавая Плов к столу, обязательно заварите чай, зеленый или черный. Читайте про Чай после Плова
Ну а об узбекских чайных традициях расскажу как-нибудь в другой раз…

Метки: Плов, Мясо, Баранина, Зирвак, Морковь, Рис, Специи, Узбекская кухня, Думба, Курдюк



Вас также может заинтересовать: