май 11
 Разместил : UrusKhan | 11 май : 16:42 | В разделе : Плов, Шавля
Плов Ташкентский из Девзира. Но… «Картдумба Палов»
Солнечный дастархан Узбекистана




Что такое «Картдумба Палов»?
Это Плов с думбой, т.е курдючным салом, которое, в отдельных случаях используется вместо мяса. Очень калорийный и сытный Плов.
Если думба используется как заменитель мяса, то она предварительно отваривается, обсушивается на воздухе и закладывается в Плов в процессе.
Но сегодня у нас Плов и с мясом и с думбой (курдюком). Так делают некоторые ошпазы в отдельных случаях в Ташкенте, когда готовят «большой» Плов для различных мероприятий.

В Средней Азии говорят: "Если ты бедный - ты ешь плов.
Если богатый - ты ешь только плов".

© Urus Khan (Урус Хан), 2012
Пловные сказки старого ташкентца


Как то, в одном из интервью, один так называемый «гуру кулинарии» и «знаток узбекской кухни» обронил фразу, «Шашлык, пожалуй, лучше всего жарят в Ташкенте, а вот плов самый лучший варят только в Фергане», ну как то очень близко по смыслу.
Вслед за ним и другие «участники клуба знатоков» начали повторять эту фразу с некоторыми интерпретациями, но неизменно повторяя основную мысль – лучший Плов делают только в Ферганской области, даже многозначительно намекая на «историко-географические факторы».
Хм… интересно, как бы выглядели подобные высказывания не на страницах блогов и жж-шечек рунета, а, скажем, где-нибудь в чайхане… ну допустим, в Хорезмской области, или в Самарканде… Думаю, много нового узнали бы о себе такие авторы. Я категорически не согласен с подобной трактовкой, хотя бы потому, что и вкусы у людей разные, и несмотря на общую идеологию, но и Пловы в разных областях разные. Нельзя сравнивать Ферганский и Ташкентский как «вкуснее/правильнее». Общие черты схожести присущи всем вариациям Плова, но разнятся они в деталях и нюансах технологии приготовления, продуктах, а это сказывается и на отличиях во вкусе… А лучше – не лучше… это фактор весьма субъективный и зависит от предпочтений, но что только не скажешь, дабы выглядеть знатоком
Ну да оставим публицистов от кулинарии в их блогах и pr-рассуждениях.

Пробуйте, если есть возможность, Плов в разных областях и кишлаках, у разных Ошпазов. Пробуйте Плов, сваренный по разным традициям. Сравнивайте. И выбирайте для себя тот, который западет в душу и на вкус…

Просто еще один рассказ о Плове. О том, как готовят некоторые мастера-ошпазы в Ташкенте, и как я повторил еще один Плов


Всё начинается с нужных продуктов
Морковь. Традиционно в Средней Азии плов варят с желтой морковью. Хотя, не исключается использование и красной. В этот раз я решил объединить оба сорта моркови, что дает и особый вид и вкус


Морковь нарезается соломкой



Довольно крупно полукольцами режем лук


Весьма важным и необходимым продуктом является рис. Без риса Плов не получится, если не говорить о заменителях…
О сортах риса, используемых для Плова отдельный разговор. Но в этот раз я решил варить Плов из сорта «Девзира»


Мясо. Баранина. Нарезаем средними кусками


Среднеазиатский горох «Нохот» (иногда говорят турецкий «нут»)
Горох рекомендуется предварительно замочить в холодной воде на 10-12 часов. Так же можно предварительно его проварить…
«Нохот», уже замоченный и отваренный


Специи
Зра (зира) и набор для Плова. Дополнительно сушеный барбарис и шафран



Готовим «Зирвак»
Предварительно нарежем кубиками курдючное сало, грамм 200-300 минимум


В казане прокаливаем растительное масло. Желательно хлопковое. В кипящее масло опускаем нарезанную думбу и вытапливаем/обжариваем ее. После того, как курдюк вытопится до золотисто-хрустящих выжарок, аккуратно достаем их из казана и… Можно взять кусок хлеба или лепешки, положить сверху выжарки, посолить, приправить тонко нарезанным луком и съесть


Мясо ( баранина) отправляем в казан и обжариваем хорошенько, чтобы оно стало золотистым


Есть две последовательности тушения зирвака. В первой вначале обжаривают лук, а затем уже мясо. Так чаще всего делают в Ферганской области. При такой последовательности Плов обычно получается более темным, коричневатым, т.к. лук в результате обжаривается до темного цвета.
Во втором случае первым обжаривают мясо, а затем лук тушат до золотистой мягкости, и Плов получается светлым.

Когда мясо хорошенько обжарится, в казан отправляется лук


Тушим мясо с луком, периодически помешивая капкуром (шумовкой) чтобы не пригорало, на среднем огне


Вот сейчас к мясу можно добавить первую закладку зры (зиры), тщательно размяв ее руками


Когда мясо и лук достаточно сильно обжарились-потушились, отправляем в казан морковь


И продолжаем тушить зирвак, на не очень сильном огне, прикрыв казан крышкой и периодически аккуратно перемешивая, итак, чтобы не повредить морковь.

Когда морковь станет мягкой, закладываем специи для Плова. Первую часть - набор для плова, барбарис и немного еще шафрана


Мой Дед всегда учил меня, «чем дольше тушится зирвак, тем вкуснее получится плов»
Дать потомиться зирваку на слабом огне необходимо хотя бы минут 40-45. А в идеале зирвак готовят до полутора часов.

Существует у нас такая традиция. Когда я был еще совсем мелким, дед всегда перед тем, как залить в зирвак воду, брал кусок лепешки, обмакивал ее в зирвак, подсаливал, клал морковку и давал мне.
И я никогда не нарушаю эту семейную традицию


Ну вот зирвак потушился достаточно, мясо и морковь мягкие, а ароматы уже не дают спокойно реагировать


Закладываем в зирвак горох



Заливаем холодной водой. Не очень много. Я использовал воду, в которой был замочен и отварен нохот, это придает Плову особый вкус


Увеличиваем под казаном огонь (температуру) и доводим воду до кипения

А пока займемся составляющими для «картдумба»
Кусок курдюка нарезаем на пластины


Когда вода бурно закипит, аккуратно закладываем в зирвак курдюк и вторую часть шафрана


Закладка риса
Рис уже к этому моменту должен быть тщательно промыт в нескольких водах


Аккуратным слоем закладываем рис


И капкуром разравниваем его. Т.к. воды изначально не много, то доливаем аккуратно по капкуру горячую воду так, чтобы она полностью покрыла рис. Количество воды зависит от водополглащающей способности риса. Так, например, используемый мной рис берет воды 1.5 л. На 1 кг.


На сильном огне начинаем выпаривать воду. Когда вода почти выпарилась, но еще не до конца, посыпаем рис сверху второй часть зры




Немного подравняем рис. Но ни в коем случае не перемешивайте его. И окончательно выпариваем воду
Когда вода полностью выпарилась, собираем рис от стенок к центру в горку



Делаем в рисе дырки до дна деревянной палочкой. Закрываем казан крышкой и укутываем так, чтобы не выходил пар. Огонь под казаном должен быть очень слабым. Итак укрыли и оставляем Плов пропариться минут на 20-ть.

А пока подготовим кое что в Плову. Берем зеленую маргиланскую редьку и наломаем ее на небольшие кусочки. Прямо ножом. И зальем холодной, чистой водой. Вот так


А так же нашинкуем очень тонко лук, поперчить и слегка посолить и залить виноградным или яблочным уксусом


Это прекрасные дополнения к Плову.

Ну вот, Плов настоялся. Открываем, аккуратно достаем мясо и ломтики курдюка. Рис мягкими движениями перемешиваем с морковкой и маслом


И выкладываем на лагян (блюдо), сверху кладем мясо и думбу



А можно разложить на тарелки. Кому как удобно. Но традиционно Плов едят из лагяна.
Каждый кладет себе редьку и лук, или салат из огурцов, помидоров и лука «Ачик-Чучук»



И не забывайте, Плов надо запивать горячим зеленым чаем, ну или черным. И никакими колами-спрайтами.
Можно много рассуждать о «правильности», но у каждого свой вкус. Кто то любит ферганский, темный и более сильно обжаренный Плов, другим нравится «откинутый» Самаркандский. А у нас в семье любят вот такой, светлый и чуть мягковатый Ташкентский Плов



© Urus Khan (Урус Хан), 2011-2012. Ташкент - Москва - Зеленоград
Метки: Плов, Мясо, Баранина, Зирвак , Морковь, Рис, Специи , Узбекская кухня



Вас также может заинтересовать: